Polifosfat
Polifosfat adalah polimer asid fosforik yang memainkan peranan penting dalam bioenergi sel hidup.
Polifosfat (aditif makanan E452) tergolong dalam kumpulan aditif khas yang dirancang untuk membentuk dan mengekalkan konsistensi dan bentuk produk makanan.
Polimer asid fosforik banyak digunakan dalam industri makanan. Dalam industri lain mereka digunakan:
- Untuk melembutkan air;
- Untuk degreasing serat;
- Sebagai perencat kakisan;
- Sebagai komponen pencuci sintetik, juga sabun dan serbuk pencuci.
Sifat polifosfat
Polifosfat pertama kali ditemui pada tahun 1890 oleh ahli biokimia Jerman L. Lieberman, yang mengenal pasti mereka dalam sel ragi, setelah itu struktur, fungsi dan transformasi biokimia mereka dikaji.
Hasil kajian ini adalah pengenalpastian sifat polifosfat, serta bukti bahawa polimer berat molekul tinggi asid fosfat pada tahap perkembangan yang berbeza mempunyai fungsi penting dalam tubuh manusia.
Dalam tubuh manusia, polifosfat dalam bentuk garam dari pelbagai ion logam - kalsium, magnesium, kalium dan lain-lain. Dalam sel, mereka mengatur tahap pelbagai kation. Mereka juga terlibat dalam pengeluaran platelet dan memainkan peranan penting dalam pembekuan darah.
Satu lagi sifat polifosfat adalah ketoksikan rendah dan keupayaan untuk membentuk kompleks yang penting secara biologi.
Penggunaan polifosfat dalam industri makanan
Dalam pengeluaran makanan industri, tujuan utama polifosfat, yang merupakan perencat dan dapat memperlambat tindak balas kimia, adalah untuk mengekalkan rasa dan mencegah perubahan warna.
Sifat ini berkaitan dengan kapasiti pengikatan kelembapan dan kapasiti penyangga, yang ditentukan oleh panjang rantai polifosfat dan bergantung pada jenis polifosfat.
Makanan tambahan E452 merangkumi 5 jenis polifosfat:
- Natrium polifosfat - E452 (I). Formulanya ialah (NaPO3) n;
- Polifosfat kalium - E452 (II). Formulanya ialah K (n + 2) O (PO3) n;
- Kalsium natrium polifosfat - E452 (III). Formulanya ialah (Ca, Na) (PO3) n;
- Polifosfat kalsium - E452 (IV). Formulanya ialah CanPnO (3n + 1);
- Ammonium polifosfat - E452 (V). Formulanya ialah (NH4PO3) n.
Bergantung pada jenis produk, kaedah penyediaannya dan keperluan untuk masa penyimpanan, polifosfat digunakan untuk tujuan yang berbeza - sebagai pemangkin, pengemulsi atau penstabil.
Jadi, mereka digunakan dalam pengawetan sayur-sayuran, pengawetan produk daging, pembuatan keju (sebagai penstabil emulsi) dan dalam pembuatan makanan beku cepat (untuk mengekalkan kelembapan).
Menurut peraturan kebersihan yang ada untuk penggunaan bahan tambahan makanan E452 (amonium polifosfat, natrium polifosfat, kalium polifosfat) di Rusia dalam pembuatan produk, jumlahnya tidak boleh melebihi:
- Di kedai roti, tepung dan gula-gula dan produk - 20 g / kg;
- Dalam krim - 5 g / l;
- Dalam sos - 5 g / kg;
- Dalam ais krim - 1 g / kg;
- Dalam susu - 1 g / l;
- Dalam pasta - 2 g / kg;
- Dalam keju - 2 g / kg;
- Dalam mentega - 2 g / kg;
- Dalam keju yang diproses - 20 g / kg;
- Dalam minuman beralkohol - 1 g / l;
- Dalam marjerin - 5 g / kg;
- Dalam pencuci mulut - 3 g / kg.
Juga, polimer asid fosforik dalam bentuk E452 ditambahkan ke produk ikan dan daging beku, pekat sup dan kaldu, minuman mineral buatan dan minuman khusus untuk atlet, teh kering dan segera, pengganti garam dan garam.
Keburukan polifosfat
Walaupun penggunaan E452 (natrium polifosfat, kalsium-natrium polifosfat, amonium polifosfat) dibenarkan di negara-negara EU dan CIS, banyak kajian mengesahkan bahaya polifosfat kepada kesihatan manusia.
Sekiranya norma penggunaan aditif E452 dalam produk tidak dipatuhi, sebatian ini memasuki tubuh dalam jumlah yang melebihi jumlah yang diperlukan dan boleh menyebabkan pelbagai gangguan pada tubuh.
Oleh itu, bahaya polifosfat adalah gangguan pencernaan, yang boleh menyebabkan muntah dan cirit-birit.
Terdapat kesilapan dalam teks? Pilihnya dan tekan Ctrl + Enter.
