Monosodium glutamat
Penerangan mengenai bahan
Monosodium glutamat adalah garam monosodium asid glutamat - serbuk kristal putih, larut dalam air. Apabila bersentuhan dengan cecair, bahan tersebut terurai menjadi anion glutamat dan kation natrium. Dalam industri makanan, monosodium glutamat disebut "penambah rasa" dan didaftarkan di bawah kod E621.
Formula kimia bahan tersebut ialah C 5 H 8 NNaO 4.
Asid glutamat (glutamin) adalah salah satu asid amino tidak penting yang paling banyak dijumpai dan terdapat di hampir semua produk protein. Ini termasuk susu lembu, keju, telur, daging lembu, itik, jagung, kacang hijau, tomato dan beberapa yang lain. Glutamine adalah bahan aktif secara biologi, neurotransmitter (bahan yang mampu menghantar impuls dari satu sel saraf ke sel saraf yang lain), bahan binaan utama tubuh manusia, agen nootropik yang meningkatkan fungsi otak. Asid glutamat juga digunakan sebagai produk ubat, memberikan kesan merangsang dan psikostimulasi pada tubuh manusia.
Penambah rasa monosodium glutamat adalah turunan asid glutamat yang disintesis secara buatan oleh manusia, dan oleh sebab itu tidak mempunyai kelebihan di atas.
Kesan monosodium glutamat didasarkan pada peningkatan kepekaan reseptor lidah dengan meningkatkan kekonduksian saluran saraf dan kekuatan dorongan saraf - kesan yang berlangsung selama 20 minit setelah memakan suplemen makanan. Rasa MSG disebut "gemuk" atau "seperti kaldu" - ia dapat meningkatkan rasa semula jadi produk dari daging, ikan, unggas, sayur-sayuran, cendawan dan banyak digunakan dalam masakan Korea, Jepun dan Cina. Di Jepun, rasa MSG disebut sebagai "rasa kelima" (selain masam, masin, manis dan pahit) dan disebut "umami", iaitu "sedap."
Penggunaan monosodium glutamat
Penggunaan industri dari bahan tambahan makanan berasal dari Jepun, di mana selama bertahun-tahun makanan dibumbui dengan ekstrak alga kaya asam glutamat.
Bahan kimia tulen yang dihasilkan oleh fermentasi karbohidrat pertama kali diperoleh pada tahun 1907 oleh Ikeda Kikunae, seorang pekerja Universiti Imperial Tokyo, yang mendapat hak paten untuk kaedah pembuatan penyediaan makanan, sesuai dengan mana monosodium glutamat pertama dihasilkan. Sejak tahun 1960, monosodium glutamat E 621 telah menjadi makanan tambahan biasa, dan penggunaan tahunannya di dunia telah mencapai 200,000 tan.
Monosodium glutamat penambah rasa banyak digunakan dalam daging, sosej, kiub bouillon, rempah, sos, produk separuh siap beku dan kalengan, keropok industri, kerepek, makanan segera dan banyak produk lain.
Bahan ini termasuk dalam senarai bahan mentah:
- "Hidangan makan tengah hari dalam tin untuk pengguna khas. Keadaan teknikal "(GOST 18487-80);
- “Kepekatan makanan pertama dan kedua untuk makanan segera. Keadaan teknikal "(GOST 50847-96);
- "Ikan dalam tin. Pates. Keadaan teknikal "(GOST 7457).
Bahaya monosodium glutamat
Dalam banyak kontroversi dan kajian, monosodium glutamat E621 telah diakui sebagai bahan tambahan makanan yang selamat bersyarat apabila dimakan dalam jumlah maksimum yang dibenarkan. Tidak ada bukti kesan negatif yang jelas pada tubuh manusia monosodium glutamat dalam dos yang munasabah.
Walau bagaimanapun, kesan negatif makanan tambahan pada tubuh mamalia telah dikenal pasti. Dalam kajian saintis Jepun Hiroshi Oguro, memberi makan tikus dengan monosodium glutamat dalam jumlah 20% dari semua makanan yang dimakan, penipisan retina ditemui dan, sebagai hasilnya, kehilangan penglihatan sepenuhnya. Menurut penjelasan untuk eksperimen tersebut, monosodium glutamat mengikat reseptor pada sel retina, mengurangkan kemampuan sel lain untuk melakukan impuls saraf. Selain itu, sejumlah besar aditif makanan terdapat dalam cecair intraokular yang mencuci retina.
Namun, Hiroshi Oguro kemudiannya menyatakan keraguan tentang kemurnian eksperimen, kerana keadaan di mana tikus eksperimen tidak dapat dipindahkan ke orang yang masih hidup. "Oleh itu," kata saintis itu, "pengambilan bahan dalam jumlah kecil dapat diterima."
Keburukan monosodium glutamat dengan penggunaan sistematik dalam jumlah besar ditunjukkan oleh apa yang disebut "sindrom restoran Cina": kemerahan muka, leher, kawasan mulut, berdebar-debar, sakit kepala. Selain itu, didapati bahawa bahan tambahan makanan E621 merosakkan sel-sel otak, meningkatkan risiko terkena penyakit Alzheimer, dan juga menyebabkan ketagihan dadah, termasuk pada anak-anak, yang menyebabkan makan berlebihan. Oleh kerana pengeluar, untuk mendapatkan keuntungan, secara aktif menambahkan MSG penambah rasa pada makanan, pengguna sering beralih ke makanan yang tidak seimbang dengan kelebihan kalori, yang mempengaruhi berat badannya dan kesihatan saluran gastrointestinal.
Perlu diingat bahawa monosodium glutamat E621 menyebabkan kebergantungan berterusan: dengan makan makanan dengan bahan tambahan makanan, seseorang selalu terbiasa dengan rasanya yang kaya, dan semua hidangan lain kelihatan hambar baginya. Akibatnya, seseorang memakan lebih banyak makanan dengan rasa tertentu daripada yang sepatutnya, kehilangan kebiasaan hidangan sihat seperti bijirin, sayur rebus, sup tanpa "bouillon cubes" dan salad.
Untuk mengurangkan bahaya monosodium glutamat, anda mesti:
- Sekiranya boleh, elakkan penggunaan "makanan segera" dan produk separuh siap;
- Makan makanan yang disediakan di rumah dari makanan mentah yang dibeli di pasar raya atau pasar;
- Jangan gunakan kiub bouillon, tetapi beli bumbu murni;
- Baca dengan teliti komposisi produk pada bungkusan, mengelakkan kehadiran bahan tambahan makanan E621 dan turunannya.
Terdapat kesilapan dalam teks? Pilihnya dan tekan Ctrl + Enter.
